Лайнус Полінг, Пітер Полінг — Хімія
Найпростіші вуглеводи, що називаються цукрами, розглянуто в підрозд. 13.6. Вуглеводи, які мають молекули більших розмірів, називають полісахаридами.
До важливих полісахаридів належать крохмаль, глікоген і целюлоза. Крохмаль (C6H10O5)x міститься в рослинах, головним чином у насінні та бульбах. Це важлива складова частина харчових продуктів.
Рис. 14.7. Фрагмент гігантських молекул крохмалю (ліворуч) і целюлози (праворуч), утворених відповідно з α-D-глюкози та β-D-глюкози. Для більшої наочності рисунка атоми Гідрогену не показано.
Глікоген (C6H10O5)x — речовина, схожа на крохмаль, міститься в крові та у внутрішніх органах тварин, переважно в печінці. Глікоген править за джерело легкозасвоюваного живлення для тканин організму; щойно вміст глюкози в крові знижується, глікоген швидко гідролізується з утворенням глюкози.
Целюлоза, що також має формулу (C6H10O5)x, є стійким полісахаридом, який править за вельми міцний структуроутворювальний матеріал для рослин; із целюлози побудовано стінки клітин.
Усі ці полісахариди складаються з глюкозних кілець, які тисячами пов'язані в ланцюги, причому пов'язані різними способами. У крохмалі всі залишки орієнтовані однаково й утримуються кисневими містками між атомами Карбону, що перебувають у положенні 1 і 4, з протилежних боків кільця, як показано в підрозд. 13.6 для мальтози (див. також рис. 14.7). У глікогені деякі глюкозні залишки пов'язані між собою через Оксиген, що утворює зв'язки з атомами Карбону, які перебувають у положенні 1 і 6. В обох випадках, як у крохмалі, так і в глікогені, це α-кільця. Целюлоза має структуру, подібну до структури крохмалю, з 1,4-зв'язками між кільцями, однак ці кільця мають β-структуру (рис. 14.7). Організм людини виробляє ферменти, що дають змогу засвоювати під час травлення крохмаль, але не целюлозу.
Декстрини — полісахариди, що утворюються при частковому гідролізі крохмалю, характеризуються середньою молекулярною масою. Декстрини знаходять застосування як сполучний компонент лікарських таблеток, використовуються для проклеювання паперу й шліхтування основи тканин, входять до складу друкарських фарб і клеїв, застосовуються в багатьох інших випадках. На поштових марках застосовують клей із декстрину.